来仪之凤——洲心清远鸡
茉莉

鸡是中国古代六畜之一，《诗经》、《楚辞》多有提及，不过皆非论其味，而是为情所生，如“风雨如晦，鸡鸣不已”是少女等待情人时所感。鸡美名曰凤，“有凤来仪”是吉祥美满的祝福语。
中华大地以鸡做名菜者，未知凡几!不过，能把这鸡做成极致的当数广州人。但凡有骨落地的场合,粤人常道：“无鸡不欢，无鸡不宴。”鸡的做法亦各式其式，《随园食单》清代诗人袁枚把白切鸡列为鸡菜十款之首，说它“自是太羹、元酒之味”，自有其中道理。也难怪客居异乡的广州人，望月思乡之际，不期食指大动，腮颐一酸之时，潜意识的那一闪念的，必然就是————清远白切鸡。广州人桌面上的四大名鸡有：清远鸡、杏花鸡、胡须鸡、文昌鸡，可谓无人不知，不过清远白切鸡是其中的佼佼者，尽得个中珍味。

凤之葳蕤
西洋美国前总统尼克松、东洋日本前首相田中角荣访华时都曾对清远鸡赞赏有加。前者还成就“吃未婚妻”的佳话，令清远鸡更是名扬海内外，致使山鸡变作凤凰，人间平添了一段传奇。
时维1972年，美国总统尼克松第一次访问中国。那是举世闻名的大事，当时的总理周恩来，为了迎接这位贵宾，可说费尽心思，派人到全国各地找寻名菜，要用至美味菜肴来“征服”尼克松。清远鸡也因机缘巧合而幸运地被选中，尼克松在吃到清远鸡时，他不停地赞美此尤物，又问此为何鸡。可难为了我们的翻译，说到这里就支吾。在粤方言里称之为“鸡项”，翻译不知道怎样形容“她”。因为此乃国宴，不可说出“处女鸡”那类词，于是只好把这层意思小声向周总理报告，总理灵机一动，便对尼克松说：这是清远的一只公鸡的未婚妻，于是乎宾主欢颜尽展。成为日后坊间为人津津乐道的轶闻。
清远鸡饲养历史悠久，早于宋朝就有史载，在解放前清远鸡就早已远销省港澳，1957年全国家禽工作会议在清远召开，原清远县被誊为三鸟之乡，七十年代以来，清远鸡得到了进一步发展，销量名气更大，售价一直稳踞活鸡售价之首，深受广大食家喜爱。
清远也就成了名副其实的凤城。
凤之婷婷
但凡得道的食家吃鸡要“查三代”，甚至还要亲自下乡，直奔鸡场，现场考察，实地调研，连鸡是吃什幺长大的都有讲究！长久以来清远鸡却能经得起这番考究。
清远鸡独特的神韵，除得益于千年品种遗传外，皆因在清远洲心，那北江沿岸山青水秀的优异自然环境，地域气候、独特的饲养方法培育而成等原因而出落得惹人心仪。
清远是可让人忘却凡尘俗事的古城，俊秀恬静的山峦延绵不断，田地里追逐的小牛，山上蜿蜒的小径，胜似欧洲庄园的韵味；清远的山水来自它亘古的灵气，苏东坡有诗云：“天开清远峡,地转凝碧湾。”显而易见北江山水是多幺令人惊叹；乐山之仁者，乐水之智者，都感染着那份生存之外的美丽。即山即水，就是人也会忘乎所以。所谓一方水土，清远鸡也极尽此处山水之神秀。
清远鸡不但品质特优，还用途广泛、烹调不受限制，被名厨称为文武鸡。蒸、焖、炖、焗、烤均可成为上肴，无论是妇女坐月、病弱、冬季健进补、抑或是喜庆宴席都是首选的珍品。
清远鸡虽得此天地之眷顾，就时下而言，清远鸡的品质也是优莠参差的。有些急功近利的养鸡户饲养及经营肉用鸡，由于出栏过快，90天的鸡，肉质差，营养价值低，为食家们不耻可说是意料中事。正宗的清远鸡素有“三黄五短”之说，“三黄”是众所周知的皮黄、脚黄、嘴黄；“五短”就是脖子短、腿短、身短、嘴短加上最无可奈何的命短了！一般人都以为“靓女先嫁”，150天的鸡正是花样年华，其实此乃偏颇之词。洲心清远鸡之中的极品，当是清远人口中所言“婆仔鸡”，是居乡间老人家，年头养到年尾，专待后生回家过年所预备的鸡，几乎是养足整整一年，积尽人情和岁月的精华，这就是被食家们封为盟主的农家走地鸡。
  
凤之来仪
正当叹息无缘远赴清远之际，却偶尔于食肆邂逅洲心清远鸡。听店主娓娓道来其独特养鸡方法：
作为自幼在洲心成长的清远人，头脑年轮里所铭刻的那种传统的食鸡文化，加之对现代人口味的准确把握，把让顾客吃上好等级的鸡视为己任。于是倾全力自办鸡场，运用所累积的一套独特的育鸡程序，养出具有八、九个月的鸡的品质来。
此方法类似于人们的减肥过程。精妙之处,是将150天正要有卵之时的肥鸡济瘦，使脂肪重新分离，一部份渗进鸡皮里，而大部份渗透到肌肉里，增强了鸡的肌肉感，令肌肉脂肪沉积深厚。此时正如人们初初减肥后会有些许的憔悴，表皮略显松驰。那么,何以恢复以往的神韵呢？就再次育肥，相当于减肥第二阶段做的食疗和理疗。待此过程充份后，此“肥鸡”己远非昔日肥鸡可比了！这时的鸡，由于日子足，毛管己变硬变干，毛孔变细，皮自然也就变脆，之后上碟则泛起那种淡黄色的,真正的原鸡黄油。
言毕，洲心清远白切鸡经已摆眼前，正如我们对人评价势必才貌俱佳一般，碟上来仪之凤也须外观俊秀，内涵丰富。且浅尝此鸡：观其肌肉脂肪沉积适度，嚼之肉质鲜香，入口皮爽肉滑，吮吸骨都有味，食后尚可感喉甘润，回味香醇，清香长久停驻于口腔及喉结间。由表及里——此鸡真乃让人魂牵梦绕矣！尽道朵颐之乐，夫复何求？
于是，这野韵天成的洲心清远鸡，俨然造就了食鸡专家。

配图：茉莉香董鸡