朱龙标 如果在广东人面前提起“九龙”这两个字，也许大多数人都会联想到高楼林立、喧嚣繁华的香港九龙城，而不会与英德西部一个毫不起眼的小镇———九龙镇扯上联系。但只要说起九龙豆腐，我想不仅仅是许多广东人，甚至是很多外省市的朋友准会猛地两眼放光，一边咂吧着嘴，一边竖起大母指说：“那东西，绝对好吃，真的！” 同粤北山区的许多小镇一样，英德九龙镇坐落在一峰峰松青柏翠花红柳绿的山脚下，一条弯弯的小河从小镇的旁边潺潺流过。小河叫九龙河，河水是从不远处的山谷中流出来的，清澈见底，甘甜如露；河两岸杨柳青青修竹依依芳草萋萋，遍地的野花一年四季常开不败，景色美不胜收，有“小桂林”之美称。是英西峰林走廊最有名的景点之一。可以想象，以独一无二的特色而闻名于世的九龙豆腐出自这样一个如世外桃源般的地方，也就不足为奇了。在英德九龙镇，那里的村村寨寨、家家户户都会做豆腐，都爱吃豆腐。特别是逢年过节，每家每户几乎同时开工做豆腐，整个小镇都氲氤在一种豆腐的清香之中…… 这做豆腐的历史有多悠久呢？据《古今笔记精华录》，谢绰《拾遗》云：“豆腐之术，三代前后未闻此物。至汉淮南王刘安始传其术于世。”《本草纲目》载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”至于九龙豆腐的历史，笔者翻阅了当地的大量文史资料，都无法获知，再问本地一些世代卖豆腐为生的老者，他们也弄不清具体在什么时候开始懂得做九龙豆腐的，总之世世相传，直至沉淀为乡风民俗已经很多朝很多代了。一般的豆腐虽然看起来白嫩嫩水灵灵的，可吃起来却完全不是那么回事，寡淡无味缺乏韧性，连打个嗝都带着一股浓浓的石膏味。英德的九龙豆腐则不同了，观之白而不亮，细若凝脂；摸之嫩而不滑，托于手中晃而不散，富有弹性；掷于汤中波浪不惊久煮不碎；入口，则清鲜柔嫩，细腻醇厚，满口留香，令人回味无穷，终生难忘。 九龙豆腐虽然有着很悠久的历史且风味别具一格世上独有，但却一直“养在深闺人未识”，直至近年来交通的改善及旅游业的高度发展，它的名字才逐渐被世人所熟悉，它的名声也很快大了起来。香港的亚洲电视本港台、广东电视台、《清远日报》等多家著名媒体曾先后慕名来到这个在中国地图上几乎没有标识的小镇专门为九龙豆腐做了专题节目和报道呢！我想，作为一个山区小镇的特产，九龙豆腐能引起世人如此大的关注，这是十分少见的，也足见其知名度有多大！ 九龙豆腐之所以有那么大的名气，是因为它太招人喜爱、太好吃了。在英德，有一句谚语妇孺皆知流传很广：“大湾妹，氵含菜，九龙豆腐”。前面两句说的是大湾镇的女子干练、泼辣，氵含镇的蔬菜量多、质好；最后一句则是说九龙镇的豆腐好吃———那种一进口就让人如初恋般铭刻于心的好吃。据专家考证，九龙豆腐的好吃，一方面是因为做豆腐用的水，是没有受到一丝污染的山泉水，并且碱性较大，口味甘醇；另一方面则是代代相传了上千年、已达到了炉火纯青的制作技艺。有一个故事，说的是英德九龙的一个豆腐师傅，为把生意做得更大，去到珠江三角洲的一个城市开了一间“九龙豆腐坊”，可不管他如何用心，做出来的豆腐似乎总是缺少了一点什么，味道比以前可差远了，费了很大的劲也不知哪个环节上出了问题。这个师傅倒也是个性情中人，他怕砸了“九龙豆腐”这块金字招牌，赶紧把店子转让给别人又返回到英德九龙开豆腐店去了。无独有偶，有个外地的豆腐师傅见英德的九龙豆腐好销，跑到九龙去开了家豆腐店，可他生产的豆腐比其他人的豆腐逊色不少，没办法，也只能“关门大吉”了。同样一个师傅，为什么他到外地做的“九龙豆腐”与真正的九龙豆腐味道相差较远呢？那是因为没有了英德九龙那么好的水。而外地师傅来到英德九龙也做不出真正的九龙豆腐则是因为他没有英德九龙人那精湛的豆腐手艺。 九龙豆腐好吃，却难做。光做豆腐的流程，就复杂的令人眼花缭乱。选豆子、去豆皮、泡豆子、磨豆子、烧豆浆、“榨浆”（除豆渣）、“游豆浆”、脱水、定型……少一环都不行。而这些过程中，最最关键也最难把握的环节就是“游豆浆”了。当然，这一环节非得由最有经验的师傅亲自“操刀”不可。当豆浆烧开并“榨浆”之后，马上把它倒进一个特制的圆形豆浆桶里，这时应用人不急不缓地摇动豆浆桶，以免豆浆分布不匀而成糊，而师傅则一手端着石膏水，一手拎着勺子在豆浆上缓缓地移动，把石膏水均匀地、恰到好处地“渗进”豆浆里面。石膏水什么时候放，放多少，游多长时间，全靠经验，凭感觉，如果石膏水量和时间没把握好，做出的豆腐要么老、硬、粘，影响口感和味道；要么散、软、松，一碰就烂成一滩豆腐渣。 随着岁月的流逝，英德九龙人把他们无数代人的智慧都融进了九龙豆腐那多姿多彩的烹饪制作之中，使它发展成如今的数百种豆腐菜系。它可以独成一菜，也可以作主料、辅料或调料；可以根据个人喜好作多种工艺加工，如蒸、炖、炸、爆、煲、焙、烤、卤、氽、煎等等；它还可做成多种造型，如块、团、条、片、丁、卷、夹、丸……总之，菜式、品种数不胜数应有尽有，让人赏心悦目应接不暇…… 1935年5月下旬，我国伟大的无产阶级革命家、思想家瞿秋白同志在他就义前的临终遗言———《多余的话》中写道：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”在这里，我要告诉大家的是，英德的九龙豆腐，绝对是豆腐中的第一！ 不信，你来英德九龙尝一尝！
文章来源：清远日报
